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Tempéreuse à chocolat professionnelle

61 produits trouvés
La tempéreuse à chocolat professionnelle, appelée aussi cuiseur pour chocolat, chauffe chocolat, machine à fondre le chocolat ou chocolatière électrique, est un matériel utilisé pour faire fondre avec précision le chocolat. Cet équipement de cuisine reproduit la technique du bain-marie agité. 

Le prix d’une tempéreuse à chocolat professionnelle varie en fonction de la capacité, de la marque et de la puissance. Il est estimé entre 300 et 1 200 euros.
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Estimation de prix
  • Entre 300 et 1 200 euros

Pourquoi utiliser une tempéreuse professionnelle ?

Bien qu’il existe différents moyens pour faire fondre le chocolat comme : le bain-marie ou encore la micro-onde, rien ne vaut les performances de la tempéreuse professionnelle. L’appareil réalise tout seul le tempérage du chocolat de couverture et le maintien, par la suite, à la bonne température pour faciliter la réalisation de moulage ou d’enrobage. 

Qu’est-ce que le tempérage de chocolat ?

Le but du tempérage est de faire en sorte que le chocolat devienne plus tendre en bouche, plus résistant et plus brillant avec une texture bien lisse. L’opération consiste à faire passer le chocolat par plusieurs phases :
  • une phase de fonte à 50 degrés ou 45 degrés pour la couverture lactée
  • une phase de refroidissement, entre 25 et 27 degrés
  • une seconde phase de fonte, entre 30 et 32 degrés, qui est à la fois la phase de stabilisation de la température
Ces processus permettent une cristallisation très fine du beurre de cacao. Le chocolat obtenu est nettement meilleur avec un aspect amélioré et facile à travailler. Il se conserve mieux et ne blanchit pas, même après plusieurs jours.

Le tempérage est donc la péricristallisation du beurre de cacao. Sa réussite dépend de 3 facteurs dont : le choix de la température, la durée du tempérage et le mouvement constant de mélange. 

Quelles sont les caractéristiques de la tempéreuse professionnelle ?

Tempéreuse professionnelle
Utilisé pour faire fondre le chocolat dans les laboratoires de pâtisserie, la tempéreuse professionnelle est composée de :
  • un ou plusieurs bols 
  • une source de chaleur qui peut être une résistance électrique ou un système de chauffage à bain d’huile
  • un réservoir d’eau qui est destiné à être chauffé
  • boutons pour le réglage de température
  • une minuterie, qui permet de régler la durée de tempérage
Certains modèles sont dotés d’un système de refroidissement par air.

Comment reconnaître une tempéreuse performante ?

Plusieurs critères définissent la performance d'une machine à tempérer le chocolat :

Le thermostat

Le réglage de température par thermostat est une option importante dans un appareil à fondu. Les modèles de tempéreuse performants ont au minimum 2 niveaux de degré de chaleur avec une plage de température comprise entre 0 et 50 degrés

Les matériaux

Le bâti des tempéreuses est souvent en acier inoxydable, car ce matériau offre une bonne capacité de résistance et d’isolation de la chaleur. En ce qui concerne le bol, il peut être en céramique ou en acier inoxydable. Ces matériaux conservent bien la chaleur, assurent une diffusion optimale et n’influent en rien sur le goût du chocolat. 

La capacité

Pour un professionnel de la restauration ou un pâtissier, un appareil avec un bol de 4 kg peut convenir pour la réalisation de nombreuses préparations. Par contre, pour un artisan chocolatier, qui sera amené à produire une quantité importante de chocolat, il existe des tempéreuses à bol de 12 à 20 kg.