Surgélateurs-conservateurs

LA SURGELATION
La surgélation est une méthode particulière de congélation. Elle est appliquée à des denrées de faible volume. Cette méthode consiste à abaisser de manière ultrarapide la température au coeur de l'aliment jusqu'à -18°C. En effet, le décret du 9 septembre 1964 précise que l'opération de surgélation doit être conduite de manière à franchir très rapidement la zone de cristallisation maximale et atteindre une température égale ou inférieure à -18°C à " coeur ", c'est-à-dire au centre du produit. Ceci car à ces températures, les micro-organismes responsables des processus d'altérations ne peuvent se développer, ce qui garantit la bonne conservation des aliments, même pendant plusieurs mois. La surgélation du produit s'effectue avec des températures de -40°C voire -80°C. Dans l'industrie, on utilise des appareils à soufflerie d'air froid ou à contact; l'azote liquide est utilisé lorsqu'une congélation ultrarapide est recherchée. Les produits surgelés sont soumis comme pour les produits congelés au respect de la chaîne du froid.
L'avantage de cette technique est qu'elle permet de conserver plus longtemps les aliments que la congélation (plusieurs années).